TUGAS ASAM AMINO DAN PROTEIN

1.  Bagaimanakah cara mengidentifikasi adanya protein dalam bahan makanan?Jawab:cara mengetahui bahwa suatu bahan makanan mengandung protein
ada 4 cara yaitu :
1. Uji xantoproteinuji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasiadanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawaasam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan.Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa proteinditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih.Apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabiladi[anaskan akan berubah menjadi warna kuning.
2. Uji biuret
uji biuret ini dapt digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptide dalamsuatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan adanya senyawaprotein. Langkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan sampel yang didugamengandung protein ditetesi dengan larutan NaOH kemudian diberi beberapa teteslarutan CuSO4 encer. Apabila larutan berubah menjadi arna unggu maka larutantersebut mengandung protein.
3. Uji millon
Uji millon dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanyasenyawa protein yang memiliki gugus fenol seperti tiroksin. Pereaksi millon terdiri darilarutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.adanya protein dalam sempel dapatdiketauhi apabila dalam sampel terdapat endapan putih dan apabila endapan putih itudipanaskan akan menjadi warna merah.
4. Uji belerang
uji belerang dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanyasenyawa protein karena dapat menunjukan asam amino memiliki gugus belerang sepertisistin dan metionin. Langkah pengujianya adalah larutan sampel ditambahkan NaOH pekatkemudian dipanaskan. Selanjutnya keda;am larutan ditambahkan pula larutan timbale asetat.Apabila ;larutan mengandung sasam amino yang memiliki gugus belerang maka warnalarutan atau endapat berwarna hitam. Yaiti senyawa timbale sulfide (PbS)

2.  Apakah yang dimaksud glikoprotein? Berikan contohnya!Jawab :Glikoprotein adalah suatu protein  yang mengandung rantai oligosakarida  yang mengikat glikan  dengan ikatan kovalen  pada rantai polipeptida  bagian samping. Struktur ini memainkan beberapa peran penting di antaranya dalam proses proteksi imunologis, pembekuan darah, pengenalan sel-sel, serta interaksi dengan bahan kimia lain. Dengan kata lain glikoprotein adalah Ini adalah biomolocule terdiri dari karbohidrat dan protein.. Contoh glikoprotein adalah Alpha-1-acid glycoprotein (AGP)atau orosomucoid (ORM). Yaitu suatu fase akut plasma alpha globulin glikoprotein dan dimodulasi oleh dua gen polimorphic.

3.  Apakah yang dimaksud denaturasi protein? Sebutkan hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein!Jawab :Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi,  perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan).

4.    Mengapa protein yang mengalami denaturasi menjadi kehilangan fungsi biologisnya?Jawab :Denaturasi protein kehilangan fungsi biologisnya karena protein mengalami perubahan struktur sehingga menyebabkan dapat gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel.

5.    Apakah urea CO(NH2)2 menunjukkan uji yang positif terhadap uji biuret?Jawab :Iya, urea memberikan hasil positif pada uji biuret karena urea mempunyai ikatan peptida di dalamnya.

6.    Apakah yang dimaksud struktur kuarterner protein?Jawab :Struktur kuartener protein adalah di mana protein terdiri atas 2 rantai polipeptida atau lebih dan di satukan oleh gaya dispersi (ikatan hydrogen).


7.    Suatu sampel ditetesi larutan NaOH, kemudian larutan tembaga(II) sulfat yang encer menghasilkan warna ungu. Bila sampel dipanaskan dengan HNO3 pekat kemudian dibuat alkalis dengan NaOH terjadi warna jingga. Apakah yang dapat anda simpulkan dari uji di atas?Jawab :Dari hasil uji di atas dapat di simpulkan bahwa sample mengandung ikatan peptida dan mengandung gugus fenol (cincin benzena).  

8.    Suatu sampel memberi hasil yang positif terhadap uji ninhidrin dan biuret tetapi negatif terhadap penambahan larutan NaOH dan Pb(NO3)2. Kesimpulan apakah yang dapat diperoleh dari fakta tersebut?Jawab :Sample mengandung protein dan ikatan peptide tetapi tidak mengandung belerang di dalamnya.

9.    Apakah yang dimaksud dengan enzim? Berikan contohnya!Jawab :Enzim adalah biomolekul  berupa protein  yang berfungsi sebagai katalis  (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia  organik . Contohnya adalah laktase , alkohol dehidrogenase  (mengatalisis penghilangan hidrogen dari alkohol), dan DNA polimerase .

10.  Bila 20 molekul glisin berpolimerisasi membentuk polipeptida. Berapakah massa molekul relatif polipeptida yang terbentuk? Ar H = 1, C = 12, N = 14, O = 16).Jawab :

1440 g/mol

Sumber:
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130211063751AAf0H5r
http://id.wikipedia.org/wiki/Glikoprotein
http://nurul.kimia.upi.edu/Web%202011/0800521/denaturasiprotein.html
http://bio-protein.blogspot.com/

RANGKUMAN MATERI

KARBOHIDRAT yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum / selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan Binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.

Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti : nasi/ beras,singkung, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll.

Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6, sukrosa : C12H22O11, sellulosa : (C6H10O5)n

Klasifikasi Karbohidrat:

1. Monosakarida : terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.

tidak dapat dihidrolisis ke bentuk yang lebih sederhana. berikut macam-macam monosakarida : dengan ciri utamanya memiliki jumlah atom C berbeda-beda :

triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7).

Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton

Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa

Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa

Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa

Heptosa : Sedoheptulosa

2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.

hidrolisis : terdiri dari 2 monosakatida

sukrosa : glukosa + fruktosa (C 1-2)

maltosa : 2 glukosa (C 1-4)

trehalosa ; 2 glukosa (C1-1)

Laktosa ; glukosa + galaktosa (C1-4)

3. Oligosakarida :senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yang banyak gabungan dari 3 – 6 monosakarida

dihidrolisis : gabungan dari 3 – 6 monosakarida misalnya maltotriosa

4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul  monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang. 

Macam-macam polisarida : 

1. AMILUM/TEPUNG 

rantai a-glikosidik (glukosa)n : glukosan/glukan  Amilosa (15 – 20%) : helix, tidak bercabang 

• Amilopektin (80 – 85%) : bercabang 
• Terdiri dari 24 – 30 residu glukosa, 
• Simpanan karbohidrat pada tumbuhan, 
• Tes Iod : biru 
• ikatan C1-4 : lurus 
• ikatan C1-6 : titik percabangan 

2. GLIKOGEN   

• Simpanan polisakarida binatang 
• Glukosan (rantai a) - Rantai cabang banyak 
• Iod tes : merah 

3. INULIN   

• pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu, 
• Fruktosan 
• Larut air hangat 
• Dapat menentukan kecepatan filtrasi glomeruli. 
• Tes Iod negatif 

4. DEKSTRIN  dari hidrolisis pati 

5. SELULOSA   (serat tumbuhan) 

• Konstituen utama framework tumbuhan 
• tidak larut air - terdiri dari unit b 
• Tidak dapat dicerna mamalia (enzim untuk memecah ikatan beta tidak ada) - Usus ruminantia, herbivora ada mikroorganisme dapat memecah ikatan beta : selulosa dapat sebagai sumber karbohidrat. 

6. KHITIN 

• polisakarida invertebrata 

7. GLIKOSAMINOGLIKAN 

• karbohidrat kompleks 
• merupakan (+asam uronat, amina) 
• penyusun jaringan misalnya tulang, elastin, kolagen 
• Contoh : asam hialuronat, chondroitin sulfat 

8. GLIKOPROTEIN 

• Terdapat di cairan tubuh dan jaringan 
• terdapat di membran sel 
• merupakan Protein + karbohidrat  klik sini Sumber TERKAIT    

Gula menunjukkan berbagai isomer

STEREOISOMER : senyawa dengan struktur formula sama tapi beda konfigurasi ruangnya

• - Isomer D,L
• - Cincin piranosa, furanosa
• - Anomer a, b
• - epimer (glukosa, galaktosa, manosa)
• - Isomer aldosa, ketosa 

Berikut Penjelasan Singkat langkah-langkah dalam metabolisme karbohidrat

1.GLIKOLISIS yaitu: dimana glukosa dimetabolisme menjadi piruvat (aerob) menghasilkan energi (8 ATP)atau laktat (anerob)menghasilkan (2 ATP).

selanjutnya Asetil-KoA --> siklus Krebs --> fosforilasi oksidatif --> rantai respirasi --> CO2 + H2O (30 ATP.

2. GLIKOGENESIS yaitu: proses perubahan glukosa menjadi glikogen. Di Hepar/hati berfungsi: untuk mempertahankan kadar gula darah. sedangkan di Otot bertujuan: kepentingan otot sendiri dalam membutuhkan energi.

3. GLIKOGENOLISIS yaitu : proses perubahan glikogen menjadi glukosa. atau kebalikan dari GLIKOGENESIS.

4. JALUR PENTOSA FOSFAT yaitu : hasil ribosa untuk sintesis nukleotida, asam nukleat dan equivalent pereduksi (NADPH) (biosintesis asam lemak dan lainnya.)

5. GLUKONEOGENESIS : senyawa non-karbohidrat (piruvat, asam laktat, gliserol, asam amino glukogenik) menjadi --> glukosa.

6. TRIOSA FOSFAT yaitu: bagian gliseol dari TAG (lemak)

7. PIRUVAT & SENYAWA ANTARA SIKLUS KREBS : untuk sintesis asam amino --> Asetil-KoA --> untuk sintesis asam lemak & kolesterol --> steroid.

Uji dalam karbohidrat adalah

Uji Benedict

Uji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu²⁺ menjadi Cu⁺ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO₃. uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan.

Glukosa memiliki sifat dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ yang ada pada larutan Benedict sehingga menjadi Cu2O yang berbentuk endapan. Semakin menigkatnya konsentrasi glukosa pada uji Benedict ini, endapan yang terjadi makin banyak. Hal ini menandakan bahwa makin reduktif gula tersebut mereduksi larutan Benedict.

Uji Asam Musat

Oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut.

Uji Molish

Karbohidrat secara kualitatif dapat dikenali dengan melakukan beberapa uji. Karbohidrat memberikan reaksi positif dengan uji molish. Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan α -naftol dalam pereaksi molish.

Pada percobaan Reagen molish diperoleh pengamatan bahwa ketiga sakarida membentuk cincin ungu. Hal ini dikarenakan kondensasi karbohidrat oleh reagen molish, dan karena adanya reaksi dihidro dengan H2SO4 atau asam sulfat. Hal ini sesuai dengan literatur Yazib ( 2006 ) yang menyatakan bahwa semua jenis karbohidrat baik monosakarida, polisakarida akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa tetes larutan α naftol. Warna ungu akan tampak pada bidang atas antara kedua cairan yang menandakan adanya karbohidrat suatu bahan.

Yazid,E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Penerbit Andi, Yogyakarta.

Uji Seliwanoff

Uji seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Pada hasil percobaan tampak bahwa dalam tabung 1 yang berisi glukosa, warna larutan tidak berubah. Hal ini terjadi karena glukosa tidak memiliki gugus keton sehingga tidak memberikan reaksi terhadap pereaksi Seliwanoff, sedangkan pada tabung 2 yang berisi fruktosa, warna larutan berubah menjadi merah. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut Harper et al (1979) yang menyatakan bahwa fruktosa berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff resorsinol-HCl.

Sukrosa terhidrolisis oleh HCl menjadi fruktosa dan glukosa. Karena fruktosa memiliki gugus keton maka ketika bereaksi dengan resorsinol akan memberikan warna kuning. Sebenarnya warna yang diharapkan adalah merah-ceri, namun karena konsentrasi yang digunakan kecil, maka warna yang terjadi adalah kuning. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut Harper et al (1979) yang menyatakan bahwa fruktosa dapat bereaksi dengan reagen Seliwanoff dan memberikan kompleks warna merah ceri. Maltosa dihidrolisis oleh HCl menjadi glukosa dan glukosa. Glukosa tidak memiliki gugus keton, sehingga tidak bereaksi dengan resorsinol.

Uji Fehling

Gukosa, fruktosa dan sukrosa Seharusnya bila di beri dengan R fehling menghasilkan warna merah bata. Hal ini sesuai dengan literatur Poedjiadi ( 1994 ) yang menyatakan bahwa dengan larutan glukosa pereaksi menghasilkan endapan berwarna merah bata.

Poedjiadi,A. 1994. Dasar – Dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.

Uji Iodine

Pada uji iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru, sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah.

Uji iod

Setelah tabung diuji yod, warna yang muncul berturut-turut adalah biru pekat (hitam), coklat kemerahan, merah hati, merah, orange dan akhirnya warna serupa dengan warna yod. Warna-warna tersebut merupakan indikasi bahwa terjadi proses hidrdolisis sempurna amilum menjadi glukosa. Hal ini ditunjukkan dengan uji yod negatif, karena glukosa jika diuji dengan pereaksi Yod akan memberikan hasil negatif.

Sedangkan setelah diuji dengan Benedict, warna larutan menjadi kuning keruh dan terdapat endapan merah bata yang menandakan bahwa glukosa memilii gugus reduksi yang dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ dan akan mengendap sebagai Cu2O. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut McGilvery&Goldstein (1996).

KARBOHIDRAT

Uji Fehling 

       Pereaksi ini dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi  juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling A dan Fehling B. Larutan Fehling A adalah CuSO₄  dalam air, sedangkan Fehling B adalah larutan garam KNatrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu²⁺   direduksi menjadi ion Cu⁺ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjadi CuO₂. Fehling B berfungsih mencegah Cu²⁺  mengendap dalam suasana alkalis.

                                 2 Cu⁺ + 2 OH^-            Cu₂O + H₂O

                                                                         Endapan

Uji   fehlings   bertujuan   untuk   memperlihatkan   ada   atau   tidaknya   gula   pereduksi.   Karena prinsip kerjanya adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat ditentukan cuplikan yang mengandung karbohidrat.  Pada   percobaan   terlihat   bahwa  dari 5 (glukosa, sukrosa, laktosa, kanji, madu) sampel yang diujikan hanya 3 sampel yang positif terhadap uji ini, sampel yang memberikan   hasil   positif   adalah glukosa, laktosa dan  madu. Sedangkan pada sukrosa dan kanji diperoleh reaksi yang negatif. Sudah diketahui  bersama bahwa sukrosa tidak mengahasilkan hasil positif terhadap uji fehling (lihat dasar teori), sedangkan   kanji adalah   polisakarida   atau   biasa   disebut   juga   karbohidrat   kompleks   sebab polisakarida  tidak memiliki  gugus  gula reduksi sehingga memberikan  reaksi yang negatif pada uji Fehling.

Uji Tollens

Pereaksi tollens merupakan suatu oksidator / pengoksidasi lemah yang dapat digunakan untuk mengoksidasi gugus aldehid, -CHO menjadi asam karboksilat, -COOH. Senyawa-senyawa yang mengandung gugus aldehid dapat dikenali melalui uji tollens. Contoh senyawa-senyawa yang sering diuji dengan tollens adalah formalin, asetaldehid, dan glukosa.

Uji tollens ini dapat digunakan untuk membedakan senyawa-senyawa yang mengandung gugus karbonil, -CO-. Senyawa karbonil ini dapat berupa aldehid, -CHO jika gugus karbonilnya terletak di ujung (atom C nomor 1), dan dapat berupa keton, -CO- jika gugus karbonil berada di tengah rantai C, atau paling tidak pada atom C nomor 2. Karena sifat pengoksidasinya lemah, maka tollens tidak dapat mengoksidasi senyawa keton.

Pereaksi tollens ini dapat dibuat dari larutan perak nitrat, AgNO₃. Mula-mula larutan ini direaksikan dengan basa kuat, NaOH(aq), kemudian endapan coklat Ag₂O yang terbentuk dilarutkan dengan larutan amonia sehingga membentuk kompleks perak amoniakal, Ag(NH₃)₂⁺(aq).

2AgNO₃(aq) + 2NaOH(aq) → Ag₂O(s) + 2NaNO₃(aq) + H₂O(l)

Ag₂O(s) + 4NH₃(aq) + 2NaNO₃(aq) + H₂O(l) → 2Ag(NH₃)₂NO₃(aq) + 2NaOH(aq)

Bermacam cara dapat ditempuh untuk membuat pereaksi tollens; yang penting larutan ini harus mengandung perak amoniakal. Larutan kompleks perak beramoniak inilah yang dapat mengoksidasi gugus aldehid menjadi asam yang disertai dengan timbulnya cermin perak. Oleh sebab itu, larutan perak amoniakal ini sering ditulis secara sederhana sebagai larutan Ag₂O.

RCHO(aq) + Ag₂O → RCOOH(aq) + 2Ag(s)

Persamaan reaksi redoks yang sebenarnya adalah :

Ag(NH₃)₂⁺(aq) + e → Ag(s) + 2NH₃(aq)

RCHO(aq) + 3OH^-(aq) → RCOOH(aq) + 2H₂O(l) + 2e

Uji Iodin 

 Uji iodin digunakan untuk medeteksi adanya pati ( suatu polisakarida ). Pada percobaan masing – masing larutan sampel ditambahkan dengan 2 tetes iodin, Iodin yang ditambahkan berfungsi sebagai  indikator suatu senyawa polisakarida. Uji Iodin dalam percobaan dilakukan dengan 3 kondisi yaitu kondisi, netral,asam dan basa,yaitu pada masing-masing tabung ditambahkan 2 tetes air pada tabung I ( netral ), 2 tetes HCl pada tabung II ( asam ) dan 2 tetes NaOH pada tabung III ( basa ). Kemudian ketiga tabung tersebut dipanaskan, setelah dipanaskan pada tabung I dengan kondisi netral diperoleh (+2 tetes air) tidak terjadi perubahan warna, dengan basa (+ 2 tetes NaOH) tidak mengalami perubahan  warna (warna tetap keruh) atau dengan kata lain tidak terbentuk ikatan koordinasi antara ion iodida pada heliks. Hal ini disebabkan karena  dengan basa I₂ akan mengalami reaksi sebagai berikut:

3 I₂ + 6 NaOH → 5 NaI + NaIO₃ + 3 H₂O

Sehingga pada larutan tidak terdapat I₂ yang menyebabkan tidak terjadinya ikatan koordinasi sehingga warna tetap keruh, sedangkan dengan kondisi asam (+ 2 tetes  HCl)  terjadi perubahan warna dari keruh menjadi bening. 

 Pada kondisi asam NaI dan NaIO₃ diubah menjadi I₂ kembali  oleh asam klorida . Jadi pada kondisi asam-lah memberikan hasil uji terbaik. Dengan reaksi:

5 NaI + NaIO₃ + 6 HCl → 3 I₂ + 6 NaCl + 3 H₂O

GULA SEBELUM DAN SESUDAH INVERT 

Gula Reduksi

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).
      Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalamlarutan alkali.Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula invertdihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.
 Struktur glukosa (rotasi +52.7°)                                Struktur fruktosa (rotasi = -92°)

B. Pemeriksaan Kuantitatif
        Analisis dengan Metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis dengan Metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+
menjadi Cu 1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi
kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
Reaksi yang terjadi (1.2):
Karbohidrat kompleks → gula sederhana (gula pereduksi)
Gula pereduksi+ 2 Cu2+→ Cu2O(s)
2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I-→ 2 CuI2 → 2 CuI- + I2
I2 + 2S2O32-→ 2 I- + S4O6 2-
(1.2)
Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk
produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau
modifikasi.
         Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam
mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga
sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang
mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode
ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari
reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate
1976).

 Gula pereduksi

 Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.

_·          Glukosa

Glukosa merupakan salah satu monosakarida yang terpenting,kadang-kadang disebut gula darah (karena dijumpai di dalam darah), gulaanggur (karena dijumpai dalam buah anggur), atau dekstrosa (karenamemutar bidang polarisasi ke kanan).

Di dalam molase terdapat glukosasekitar 14%.

 

  

            Fruktosa

Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak terdapat didalam makanan dan merupakan isomer dari glukosa. Fruktosa berwarna putih dan mudah larut dalam air. Fruktosa juga sulit dikristalisasidalam bentuk larutan. Didalam molase terdapat fruktosa sekitar 16%.